制麦生产过程中在发芽后期抑制绿麦芽的呼吸作用,使根芽萎缩、叶芽停止生长的操作方式称为凋萎操作。
   要进行凋萎操作,对地板式发芽可用堆积凋萎,就是在发芽后期将绿麦芽层堆厚30~40cm,促进CO2聚、抑制绿麦芽呼吸作用而达到凋萎目的;对箱式发芽可用减少通风及翻拌次数,逐步降低麦层温度,使之达到13~15℃或更低一些,通风和翻拌每天1~2次,风温控制在10~12℃,相对湿度可忽略,此时麦粒的溶解仍在继续。
   在绿麦芽干燥的脱水阶段也有凋菱操作,但时间仅几个小时,在40~70℃时作用尤为强烈,使麦粒内含物继续分解,直至含水量降至酶不能作用,或温升至抑制酶的活性为止。
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